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本帖最后由 小雪悠悠 于 2011-9-12 00:32 編輯
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" f$ G+ U4 J& Z這一層樓來講講水果餡的做法。' j) D/ [4 S) K+ l( z
我做的是哈密瓜餡。天哪。這個做餡可謂是真的很浪費時間啊！我用了幾乎整整一天。5 j6 \! E) G9 j
6 ^9 e' d1 m( D c, G【哈密瓜餡】" M' U; H, {8 s, \( a
配料：: x4 ^7 j3 a+ G4 O3 Y, Q" r
哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麥芽糖150克，檸檬汁30ML. m% R2 u( B7 ^4 R' D# ^5 Q( c9 [# ]
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先說說配料，哈蜜瓜賣水果的地方和超市都有，現在的市價是1。98元/500克，
1 Y; e) ^. J9 `4 i( c冬瓜在菜市場或超市也都有售，我在鐵路局買的是1元/500克。這個買少了，買了1500克左右。
4 [' X7 z+ d5 e' s) j/ {; p/ h) w后來又在家門口的水果超市買了1500克左右，價格竟然比鐵路局便宜一倍。0。5元/500克
/ e5 i$ l. p9 F麥芽糖就不好買了，我在淘寶上看到過，3。5元/250ML& D2 a4 ^. u8 T) J9 K) i: N
西安只有兩家能搜到，一家是這個價，另一家是4元。
r# m7 l3 c' A: I7 K( Y我跑去鐵路局就是為了買麥芽糖，結果，只有一家有，
9 k' ]3 y7 Y: m6 G# O- l6 k4 u因為麥芽糖的保持期是12個月，結果，當賣家給我拿出來的時候，我就順便問了下保質期。竟然悲劇到過期了。; @ R; T9 y# T1 G
唉，沒有辦法，只好在前天早晨一大早，還下著大雨，跑去西一路買了。3元/250ML
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制作過程：
# P# Q( R/ V9 u, I1、哈密瓜去皮去籽，
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我這個哈密瓜非常的甜，因為哈密瓜都大，就只用了上圖這一半，連皮重是2026克。& Y8 Z u; w+ Y$ D
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9 I# |0 R1 K# U! ^+ T* ]在案板上切成盡量小的小丁。說實話，其實我的刀工很不錯的。雖然不會做飯。嘻嘻。
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2 `! ` c' K" ?% ~將切成丁的哈密瓜包入紗布，用力擠出哈密瓜汁。將擠掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。
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開始擠汁了，我用不了紗布，所以我是用手擠了，一點一點的擠了兩遍呢。5 n/ r+ d ]$ k
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擠出來的汁，這個汁不要丟棄，保存好，一會兒要用它來熬哈密瓜餡呢。
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這個是擠掉汁后的哈密瓜蓉，我沒有再去切。因為我覺得自已本來就切得挺好了。
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擠出來的汁，和擠了汁后的哈密瓜蓉- X) ]% X1 S& [) o; w1 E) Z
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! ^' [. l( `3 d6 S" O1 {2、冬瓜去皮去籽后切成小塊，在鍋里放入可以沒過冬瓜的水，煮開后放入冬瓜煮15分鐘左右，直到徹底煮熟（冬瓜煮到變成透明就表示徹底熟了）。
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冬瓜我帶皮用了2160克。
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煮好的冬瓜冷卻后，用紗布包起來，擠掉水分。擠掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（擠出的冬瓜水舍去不用）。
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這是從鍋里撈出來的煮好的冬瓜，我用手試著擠了一下水分。; P* E0 }' n( U9 l5 \
發現水分好大啊。! j6 L- K% g# }+ w) D) h: X0 v3 j
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$ [( a/ `, @- e4 l F只好用紗布擠掉水分啦。
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& b* _7 g, u0 |% R- [4 y) r把擠掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。
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切好成蓉的冬瓜。$ W+ c0 x& r0 J
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3、鍋燒熱，倒入哈密瓜汁。再倒入細砂糖
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1 z* T8 r/ }4 _- A緊接著倒入麥芽糖，麥芽糖很難舀的。
2 O. y4 B! \9 j& y# H9 j# w我用君之的方法，給勺子上沾上水，然后再舀。
+ B# Z! d W1 x( j$ ?: B放入麥芽糖以后就變成黃色的了。
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5 N6 j1 u4 X. t注意一定要邊煮邊攪拌，直到糖溶解。
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1 v O8 n6 ]" m把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入鍋里。
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* R' i- b. z$ Y) P) j用中火慢慢的熬煮，煮的時候多翻炒，以免糊底。
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炒的過程中，水分會慢慢減少，鍋里的餡料越來越稠。
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炒到水分揮發較多的時候，要轉小火，不斷翻炒，2 q7 a' ]6 M5 m; I* d
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差不多快炒干的時候，加入檸檬汁。呵。我現榨的。
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w1 f5 b |7 h, W6 `繼續翻炒3 T3 r5 b8 h. y- R J
- X) U! E" q% b5 A' c9 r# W" p炒到水分快消失完的時候，哈密瓜餡就做好了。
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做好的餡晾涼后備用。+ `- {1 h( \ J: ?) G/ D/ K) X$ W
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將哈密瓜換成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月餅。如果是橙肉做成的香橙餡，則不需要加檸檬汁。9 s+ j$ o: d. j9 V9 _& w
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發表于 2011-9-8 19:25
