小雪悠悠

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    如果要自制月餅，第一道工序就是熬糖漿，全名叫轉化糖漿。因為轉化糖漿放的時候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月餅的話，必須提前熬轉化糖漿。很多的糖漿說是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他說按他的方子熬出來的糖漿放置一天后就能用了。
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    熬糖漿需要用不銹鋼鍋或陶瓷鍋來熬，鐵鍋和鋁鍋是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷鍋。
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【轉化糖漿】8 |  S5 j# v0 p! k( M& O
配料：白糖400克，水180ML，新鮮檸檬汁50ML
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步驟：1。將400克白糖放入鍋中。這里我要說明一下，君之的方子上寫的是用細砂糖，可是我在外面超市根本就買不到細砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用過程中，我沒有發現這兩者之間有什么不同的。* a/ I9 t3 n  K2 o
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2。倒入180ML自來水，和糖攪勻后，開中火加熱。加熱的時候可以攪拌，等糖完全溶化后一直到糖漿熬成都不要再攪拌了。
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2 ~5 r. C: R/ ]! ?. w7 r: V3、等糖水煮開以后，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以后，轉小火，慢慢熬煮。切記不要再攪拌糖水。' [; ^& n  a! c$ F8 p& u
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我是現榨的檸檬。因為第一次榨，所以不知道買多少合適。我就去買了好多。
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這是一個檸檬的重量：
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) f2 D( R" E' A; K這是一個檸檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么樣的，所以，我就連著皮一起榨了。# ]$ g3 b4 i! \. n. Q
所以這個汁的色比較黃。所以50ML的檸檬水需要大約一個半檸檬  P. C, I- j/ i

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倒入50ML檸檬汁，燒開后改小火。# ^+ k3 m4 o* x
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4。煮的過程中可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產生糖晶顆粒，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去。
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9 p5 k/ {9 Y  f4 J1 t$ S' j+ l" g5、君之說，從這里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分鐘到1小時左右。煮的時間越長，糖漿的顏色越深。我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程。7 @# H7 ]9 D* O& S3 y- a! ~* D
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這是我煮了5分鐘的顏色：- A! G; v# c+ A0 D' L+ t
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4 c7 T9 r' }* y  m) X5 K. `. g- i這是我煮了15分鐘的顏色：
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, q0 p# I: ?+ ]  {8 E這是我煮了25分鐘的顏色：' Z5 N5 @# q+ n+ q) h% I) y& |

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% K1 @8 a9 k8 J( E其實我煮到這個程度，就應該收火了，然后等它涼了后，裝入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之說的要煮40分鐘到一個小時，所以，我就加上鍋蓋，跑去電腦邊上網了。等了15分鐘后，過來，天哪，已經來不及了！8 ]2 U3 x8 V  Q! o; P8 d1 }
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在第二天的時候，已經硬成滿滿一瓶了，后來我又加水，用開水在瓶外熱，反正是用了各種的辦法，終于把它弄到鍋里重新煮了。在煮的過程中，我還吃了好多。呵可。。除了有一點點焦糊的味道，別的還挺正常的。7 d' K- H# g; R% Q% N. \

6 w# U. H0 }% ]- @  q4 }1 N* x3 C大家看，這是我最后的成品。
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小雪悠悠

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* r. [: m: k! l既然第一次做糖漿做壞了。7 H$ C" i0 \6 {6 m& K. D
又不知道把那些熬黑糖漿怎么處理？$ K$ d! Q8 R' p- S
可我還得繼續做月餅啊！所以，我開始第二次熬糖漿。- e( M+ t& G) u& f  h: n% h

- \+ z# A1 U- ~7 _6 A這次的方子，用了白糖200克，新鮮檸檬汁25ML。開水182ML。
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上次做壞了，是用了涼的自來水，所以，這次想做好，我就把水換成了開水。
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- w! R- B9 W4 K' k: J上次的檸檬是連皮一想榨的。所以這次我就把檸檬皮剝了，希望能取到好的效果吧。. T: h) ^! D4 x5 x' f% w/ _

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25ML檸檬汁: _" z5 {$ v: E" Y5 e2 A

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步驟跟一樓的主帖一樣。
0 ]* B  V- t$ C" B" [9 P所以，我這里就只上圖了。。不講詳細過程了。
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小雪悠悠

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這一層樓來講講水果餡的做法。3 \6 z. K+ \7 ?- v. a; a
我做的是哈密瓜餡。天哪。這個做餡可謂是真的很浪費時間啊！我用了幾乎整整一天。
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! D! \2 T9 O5 l【哈密瓜餡】7 H* |/ }3 D: X( m  `
配料：9 A; G" o1 F4 }) c0 ^8 E
哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麥芽糖150克，檸檬汁30ML
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先說說配料，哈蜜瓜賣水果的地方和超市都有，現在的市價是1。98元/500克，
' T) p5 l' _# T9 I冬瓜在菜市場或超市也都有售，我在鐵路局買的是1元/500克。這個買少了，買了1500克左右。
1 @/ F% \1 s+ L+ z! h0 n8 v! w后來又在家門口的水果超市買了1500克左右，價格竟然比鐵路局便宜一倍。0。5元/500克! a/ f# u' i7 M8 q6 j# M
麥芽糖就不好買了，我在淘寶上看到過，3。5元/250ML
" D6 s: N- o3 R) O) R% f; H% g西安只有兩家能搜到，一家是這個價，另一家是4元。
4 U% i. e9 @7 K7 h我跑去鐵路局就是為了買麥芽糖，結果，只有一家有，
5 g, K; O  t1 l( c. W因為麥芽糖的保持期是12個月，結果，當賣家給我拿出來的時候，我就順便問了下保質期。竟然悲劇到過期了。
, l8 J" V' G0 g+ |唉，沒有辦法，只好在前天早晨一大早，還下著大雨，跑去西一路買了。3元/250ML0 Q" n% o0 m" |- X4 L/ n  R

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制作過程：
" I$ \  P# p2 E1、哈密瓜去皮去籽，) V$ A, v4 S% m# r: ^9 Z
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我這個哈密瓜非常的甜，因為哈密瓜都大，就只用了上圖這一半，連皮重是2026克。
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在案板上切成盡量小的小丁。說實話，其實我的刀工很不錯的。雖然不會做飯。嘻嘻。
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1 L+ b- w2 {8 l+ M4 t6 r將切成丁的哈密瓜包入紗布，用力擠出哈密瓜汁。將擠掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。/ u/ y( C# ^; P. {

$ s! d# \: _1 }- p" v* Z1 j+ c開始擠汁了，我用不了紗布，所以我是用手擠了，一點一點的擠了兩遍呢。) w) h. L3 ~7 b9 W: |

5 e5 A, t% W6 ~+ B擠出來的汁，這個汁不要丟棄，保存好，一會兒要用它來熬哈密瓜餡呢。
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8 R1 D8 `2 p+ F/ r5 G這個是擠掉汁后的哈密瓜蓉，我沒有再去切。因為我覺得自已本來就切得挺好了。4 Y- s+ \3 Y, p& E+ L

4 G3 B( p& l! \4 l+ L擠出來的汁，和擠了汁后的哈密瓜蓉" f1 M0 \6 H0 y; @6 L

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2、冬瓜去皮去籽后切成小塊，在鍋里放入可以沒過冬瓜的水，煮開后放入冬瓜煮15分鐘左右，直到徹底煮熟（冬瓜煮到變成透明就表示徹底熟了）。$ B% x( ?( t% h6 ~1 n$ E8 Q
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冬瓜我帶皮用了2160克。
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煮好的冬瓜冷卻后，用紗布包起來，擠掉水分。擠掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（擠出的冬瓜水舍去不用）。& J# l9 n+ t7 U* z" k% g, ~4 H0 x# M

5 G! N  t# C' I8 f7 w1 {! z% U. b2 z% n這是從鍋里撈出來的煮好的冬瓜，我用手試著擠了一下水分。
& J4 q  \5 M9 R7 W8 ]) m發現水分好大啊。
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只好用紗布擠掉水分啦。
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把擠掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。8 y* K/ O% X1 Q0 q6 m  n
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! L5 m! S/ U; l, X& h( t* W6 s- p/ H切好成蓉的冬瓜。
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3、鍋燒熱，倒入哈密瓜汁。再倒入細砂糖. k' `7 W3 g7 X& U! }' u

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6 N; q8 z- @1 s- a. c緊接著倒入麥芽糖，麥芽糖很難舀的。/ h3 n; O; g) C; [3 Y# s2 E
我用君之的方法，給勺子上沾上水，然后再舀。! g9 W! o6 L& S. O
放入麥芽糖以后就變成黃色的了。
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注意一定要邊煮邊攪拌，直到糖溶解。- }- j' m" X+ w7 \2 P2 {$ G' W
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! Q1 q9 |) L0 c" V. y6 \, N7 b把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入鍋里。
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' n$ Q+ i" ]( y- D  [用中火慢慢的熬煮，煮的時候多翻炒，以免糊底。
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炒的過程中，水分會慢慢減少，鍋里的餡料越來越稠。; w, g. f$ Z% Z2 F4 P) Y4 T

0 K, ^; E: r- P& j" l1 `炒到水分揮發較多的時候，要轉小火，不斷翻炒，% H" P- r: x: Y( J' e6 C
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差不多快炒干的時候，加入檸檬汁。呵。我現榨的。
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8 u! {8 `1 z9 E5 z9 }& N繼續翻炒
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炒到水分快消失完的時候，哈密瓜餡就做好了。
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做好的餡晾涼后備用。! O7 F! c. R, @0 R6 `: ?1 P, ?
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將哈密瓜換成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月餅。如果是橙肉做成的香橙餡，則不需要加檸檬汁。
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小雪悠悠

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  i- P5 Q8 a6 c$ c2 z; ?# M' t) v7 \配料：
* X5 _6 W$ E( z! z$ e0 P1 I( z餅皮：中筋面粉100克，奶粉5克，轉化糖漿75克，枧水1克，花生油25克) i  o8 q$ l1 U4 D' u" Z4 k
哈密瓜餡
$ T3 B# _' U  N5 d. C. V- L表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調勻而成)
$ o/ D0 l: X# y8 ]% T2 Y- R: v烤焙：200度，中層，烤5分鐘定型后取出來刷蛋黃水
" w9 Y! k8 a* e+ d' d) I           然后換175度烤10分鐘
5 g$ v8 s# q! g9 n: ?/ _, ]        （這里一定要注意，如果你用的烤箱跟別人的烤箱不一樣，就得按自己烤箱來。. |' O- O( e5 x: K
千萬不敢直接按方子去學。我每次的失敗的問題都在這里。大家貌似用長帝烤箱的比較多，
& K. C/ z7 {) A) s( z我用的是北歐電器的歐慕N1517好像是這個型號的吧。后來之所以烤的基本能看了，
, {, W3 D( p$ N/ h( v0 D2 r  o1 H+ k還是我在新浪微博上問了一下北歐電器呢。）* v, G) R2 ]6 \  Q, s

' K6 A( Y% _# o6 }1、準備餅皮。
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0 r$ A: h- b* ~1 x  A將75ML自制的轉化糖漿倒入一個廣口盆里，
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8 N' @0 k  @* O加入1ML枧水。（枧水是我自制的，堿面和水的比例為1：3，這樣制出4G枧水）; W; G" y5 F4 i0 a9 O
再加入花生油25ML。（我加了29ML，不過發現沒有什么差別）/ F1 M, M$ g5 S$ A5 M3 w8 u

) i5 }5 ]4 u+ n8 H為了倒入方便，我還專門去買了1L的小桶花生油，- X8 l' h) O6 j5 Y' g
結果，我每次都要倒多。
3 R  \9 W$ r' t! B- w4 o8 y' \" i倒了29ML。& L/ _! |, y% l. o% v5 I

$ q) B& {6 }* }6 u$ K& r如果有打蛋器最好了，這個時候可以用打蛋器攪拌均勻。
8 j7 f3 l/ |0 I7 H, F& t! X我沒有打蛋器，所以我就用手攪拌了。7 t, y5 c! u6 q( V- S
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2、篩入100G中筋面粉，攪拌均勻。' R: W4 g! L$ w4 `
由于我是第一次和面，天哪，，簡直就是太難了。! L' |0 d' O+ \: x$ y6 {
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我用的奶粉是寶寶的惠氏3段新包裝的奶粉，進口奶源的。4 u" y, W0 h  |& Y% `$ T+ V) X
呵。惠氏公司給我們遞的200克的試用裝。
" }) k8 }; S3 L9 U! Y+ l2 J因為我們喝的是從臺灣或新加坡帶回來的原裝進口的，
; k2 |. s$ I/ a/ q所以，我就用這個來做月餅了。嘻5 f3 T$ T9 j; _( d9 F
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這是5克奶粉+ }5 U; K) G$ ^* |7 Z7 t

. W) k: r8 V0 ]2 E- J) K篩入5克奶粉。
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用手揉成面團。把揉好的面團靜置醒發1-2個小時。
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3、靜置好的面團，分成所需的分量。皮和餡的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。5 k& J! t& k' w6 X
我做的是3：7。所以我的皮就是每個15克
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餡也分成所需的分量。我做的是50克的月餅，餡大約分成35克一個。
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$ @5 s& [' |8 |/ N4、手上拍點面粉防粘，取一塊餅皮面團放在手上，壓扁。放上哈密瓜餡。開始包。6 ]7 V# [7 H% \2 l( x: ]& v

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5、能否包出好的，均勻的月餅，包的手法很關鍵，將面團放在左手虎口位置，用大拇指的大魚際部位，推面皮。推的過程中轉動面團，讓面皮慢慢的包裹在餡上。& x$ A" y2 r) V, |% \/ f4 V
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6、面皮在餡上“爬”到一定高度的時候，就要開始收口了。慢慢收口，最后將餡料完全包裹在面皮里。$ o8 ~1 y; N4 s( j- P0 J' r1 A6 S
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7、包好的月餅皮應該很均勻的包裹在餡上，盡量做到不露餡。如果有個別的地方破了，可以酌情從剩余的月餅皮上揪一塊將破的地方補好。' m. V" C3 }7 U! e# T: S
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8、月餅模具內撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再將多余的面粉倒出）。把包好的面團放入模具。1 c1 i) i7 O( I1 p  P, Z
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9、在烤盤上將月餅壓成型。依次做好所有的月餅，在月餅表面噴一些水，放入預熱好200度的烤箱，烤5分鐘，取出來在月餅表面刷一層蛋黃水（側面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分鐘左右，直到烤成金黃色即可出爐。出爐的月餅冷卻后密封保存，等待2-3天，餅皮回油后再食用。
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小雪悠悠

去把手機上的照片導一下。。請大家稍做等待。

嘉嘉@媽媽

等照片哈

雪雪媽媽

我今天也煮了，也是硬了，又加了一點水，好多了

小雪悠悠

雪雪媽媽@xa 發表于 2011-9-8 21:11 $ x/ M0 K2 M4 d1 S0 N, Z# [
我今天也煮了，也是硬了，又加了一點水，好多了

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嗯。這個我覺得好難掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@媽媽 發表于 2011-9-8 19:34 " s7 c. u* W9 Y, K
等照片哈

1 z3 g0 f8 x" K, ^. l/ u汗。。都弄到現在了，還沒有弄完呢。
7 v- v6 _8 _% |) l# i1 x! N' z明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

頂。
( s0 b7 c; l, p3 ~/ {: T; R0 v真正的水果味， 好辛苦

嘉明媽

好復雜，看得我怕怕。

毛小小

麥芽糖在朱雀批發市場有賣

小雪悠悠

毛小小 發表于 2011-9-9 09:51
8 T6 m% y% ]$ O% L$ `" A' Q4 u麥芽糖在朱雀批發市場有賣

3 G8 l% Q/ H( G. f
那個地方太遠太遠了。還是西一路近一些。

para香水

真不錯

愛哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋撻，哈哈

藍寶貝

真厲害，恭喜成功！明天繼續來看~+ Q, h9 `9 s7 c  U% }1 p3 I7 I
幸虧我不吃水果月餅，不然真的好麻煩！

小雪悠悠

藍寶貝@xa 發表于 2011-9-10 23:40
; `. D, }- c& I; g' {2 }) O真厲害，恭喜成功！明天繼續來看~
: ]3 ?- b$ u5 P' q幸虧我不吃水果月餅，不然真的好麻煩！ ...

4 D! K; [! R2 Z8 [1 @! W呵呵。。
# {- I2 c9 c% z. s" G/ X9 p) l還不錯。我弟今天一來，就一連吃了三個。不停的吃。
0 q" h7 j! d+ t4 v& _& q嚇我一大跳，這么甜的，我平時最多能吃一個了不得了。。。9 B% O/ A: h; v, G7 d
呵呵。。6 K( D2 G" n% j1 l
聰聰也是，竟然一個直接就吃完了) @" h- a5 D! L8 i
不知道這兩小男人是不是餓了。？
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今天做蘇式鮮肉的了，
3 T1 K1 _7 |# ^7 v唉，受你帖子里一個媽媽的影響，想把月餅烤成像人家那樣黃的，，
/ {% o9 z: _1 R7 j結果，都烤了半個小時了，才只是表皮黃了而已。
" F% G. w9 g/ N9 n# X5 ~$ z+ s唉，，，蛋液都烤黑了。  Z3 l* K9 G% p6 k' ]
后來才一看，原來。白的就算是烤好了啊。！
( G" L" Z5 ]6 A# j: X唉，菜鳥啊，菜鳥！！！3 r; ~5 e, G0 w9 r; O

, X* T2 o5 P1 S3 C: U不過，哇，我從來沒有吃過那么酥的點心。
+ o! M4 k  [* r3 {0 Y: x& T哈。不說月餅。因為我是第一次吃蘇式鮮肉月餅。
+ H" `: y( N7 C以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚遠。* _, K  A2 w8 G5 ^" B! P
哈。。。那個皮啊，要多酥有多酥啊。。。
* n% y/ @) b- L7 t& u  o. T) J真是無法形容的好啊！哈哈。。7 w" W! S( |* W/ a% Z5 ~
我老公說，皮比肉好吃。( _6 P1 d) o; f

小雪悠悠

愛哭女孩子 發表于 2011-9-10 22:16 ' ~% p; s$ W+ u# y. {
辛苦啊，小雪，我想吃蛋撻，哈哈

6 M, k! F8 @+ d
啊。。我不會做啊！汗。。

程子

樓主寫的好詳細，我這人懶，寧肯不吃，也不愿意動手，佩服一個

愛貓貓

貼子夠詳細~ 過程夠復雜~