小雪悠悠

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    如果要自制月餅，第一道工序就是熬糖漿，全名叫轉化糖漿。因為轉化糖漿放的時候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月餅的話，必須提前熬轉化糖漿。很多的糖漿說是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他說按他的方子熬出來的糖漿放置一天后就能用了。
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; m3 k; E4 _' @% Y7 J% M1 Q' K    熬糖漿需要用不銹鋼鍋或陶瓷鍋來熬，鐵鍋和鋁鍋是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷鍋。
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# d) M% G- k# h3 H) z' W【轉化糖漿】
; z& F( e  U; K# _) r; K) b配料：白糖400克，水180ML，新鮮檸檬汁50ML7 q' `0 d8 ^2 u* \

& c2 [8 y1 P$ A, I- u步驟：1。將400克白糖放入鍋中。這里我要說明一下，君之的方子上寫的是用細砂糖，可是我在外面超市根本就買不到細砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用過程中，我沒有發現這兩者之間有什么不同的。" ~) U& f( S2 G) q& H! P& g* f) u

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$ O9 n. t# s7 k; C. I" l2。倒入180ML自來水，和糖攪勻后，開中火加熱。加熱的時候可以攪拌，等糖完全溶化后一直到糖漿熬成都不要再攪拌了。
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& R. F% b: l# F* H2 S) T7 {, ]' J: r3、等糖水煮開以后，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以后，轉小火，慢慢熬煮。切記不要再攪拌糖水。5 @6 @( c# H8 ]% Z  ~3 t

" E& ^. v- _2 x1 N. J- I8 P我是現榨的檸檬。因為第一次榨，所以不知道買多少合適。我就去買了好多。
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1 T9 j( j5 c9 d& l# Z$ p$ Q: o這是一個檸檬的重量：
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這是一個檸檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么樣的，所以，我就連著皮一起榨了。
( s( e( k. ~5 Y$ S9 e" [, \0 m所以這個汁的色比較黃。所以50ML的檸檬水需要大約一個半檸檬
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倒入50ML檸檬汁，燒開后改小火。
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4。煮的過程中可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產生糖晶顆粒，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去。3 O2 @$ \( Y! n" }% f
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5、君之說，從這里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分鐘到1小時左右。煮的時間越長，糖漿的顏色越深。我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程。, |: n9 X. P  g3 ]" U

' {0 `4 u& h7 I& W這是我煮了5分鐘的顏色：
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這是我煮了15分鐘的顏色：% F; H% B2 K, D1 I

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6 Z  I4 n( b: u: s這是我煮了25分鐘的顏色：* g/ T: v9 U! k+ X6 P) ?) _0 w4 ]2 M
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其實我煮到這個程度，就應該收火了，然后等它涼了后，裝入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之說的要煮40分鐘到一個小時，所以，我就加上鍋蓋，跑去電腦邊上網了。等了15分鐘后，過來，天哪，已經來不及了！1 }, a( ^4 K5 C( w

4 v" q4 a1 J. z% `" ]在第二天的時候，已經硬成滿滿一瓶了，后來我又加水，用開水在瓶外熱，反正是用了各種的辦法，終于把它弄到鍋里重新煮了。在煮的過程中，我還吃了好多。呵可。。除了有一點點焦糊的味道，別的還挺正常的。
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* ]1 P% `2 Y6 u! I大家看，這是我最后的成品。
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小雪悠悠

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既然第一次做糖漿做壞了。- @" O6 i) p8 M  N& R
又不知道把那些熬黑糖漿怎么處理？% k! @" L, E- L4 g) C
可我還得繼續做月餅啊！所以，我開始第二次熬糖漿。6 ~+ F# J, t. l! p

% t# L) ~5 T1 ], S4 V2 C這次的方子，用了白糖200克，新鮮檸檬汁25ML。開水182ML。8 x, B: @2 B- v. J
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, @' ]1 v1 I. L/ p, f/ D' x上次做壞了，是用了涼的自來水，所以，這次想做好，我就把水換成了開水。2 D4 G; z* M5 n) d. M

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' ^6 K; j! u; `4 J* ?上次的檸檬是連皮一想榨的。所以這次我就把檸檬皮剝了，希望能取到好的效果吧。
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) `- W/ O, E0 P$ p/ @8 `% _25ML檸檬汁
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$ i2 `; @% ?! {# w& ?步驟跟一樓的主帖一樣。6 y& o. g1 O! E% w
所以，我這里就只上圖了。。不講詳細過程了。
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小雪悠悠

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$ F) j# X7 x: d  o這一層樓來講講水果餡的做法。& L4 ]7 s% Y1 U' ^7 r- J9 k
我做的是哈密瓜餡。天哪。這個做餡可謂是真的很浪費時間啊！我用了幾乎整整一天。( B9 o' `" T: j( v0 {" L
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【哈密瓜餡】( E, Z# r. x+ P' V+ g
配料：
- F: [! g7 T+ L; U哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麥芽糖150克，檸檬汁30ML
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先說說配料，哈蜜瓜賣水果的地方和超市都有，現在的市價是1。98元/500克，
$ _8 a2 _6 v1 u$ F冬瓜在菜市場或超市也都有售，我在鐵路局買的是1元/500克。這個買少了，買了1500克左右。
+ Z% c$ X# c3 q' L后來又在家門口的水果超市買了1500克左右，價格竟然比鐵路局便宜一倍。0。5元/500克
$ L. W: ^2 h& [1 |: [( N麥芽糖就不好買了，我在淘寶上看到過，3。5元/250ML6 p' j  I2 @; Y  j; e
西安只有兩家能搜到，一家是這個價，另一家是4元。
  y' L3 X  V+ D我跑去鐵路局就是為了買麥芽糖，結果，只有一家有，- r  `7 l) |+ O6 _
因為麥芽糖的保持期是12個月，結果，當賣家給我拿出來的時候，我就順便問了下保質期。竟然悲劇到過期了。# j$ J0 _1 P1 a* @
唉，沒有辦法，只好在前天早晨一大早，還下著大雨，跑去西一路買了。3元/250ML
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1 i% B( P, y  }8 w( e制作過程：  e! A# P" z& f5 p- t
1、哈密瓜去皮去籽，
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我這個哈密瓜非常的甜，因為哈密瓜都大，就只用了上圖這一半，連皮重是2026克。
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4 ~; n: ?9 Q6 e. l0 l' F, g/ T1 f在案板上切成盡量小的小丁。說實話，其實我的刀工很不錯的。雖然不會做飯。嘻嘻。& J5 \4 c; X2 `/ C' w
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! N# _) d/ |' ^) J7 x' L" ~將切成丁的哈密瓜包入紗布，用力擠出哈密瓜汁。將擠掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。$ K+ ]: {- `; R2 @1 a
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開始擠汁了，我用不了紗布，所以我是用手擠了，一點一點的擠了兩遍呢。
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4 ]% e: B3 v9 W8 y. F4 j+ @擠出來的汁，這個汁不要丟棄，保存好，一會兒要用它來熬哈密瓜餡呢。+ L9 e5 @  }, I) I
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這個是擠掉汁后的哈密瓜蓉，我沒有再去切。因為我覺得自已本來就切得挺好了。
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擠出來的汁，和擠了汁后的哈密瓜蓉: A, h- z  S: y. T  D# V

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2、冬瓜去皮去籽后切成小塊，在鍋里放入可以沒過冬瓜的水，煮開后放入冬瓜煮15分鐘左右，直到徹底煮熟（冬瓜煮到變成透明就表示徹底熟了）。
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5 y* m8 ~+ R5 m8 `4 E冬瓜我帶皮用了2160克。3 w, B# z2 r3 D+ [
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煮好的冬瓜冷卻后，用紗布包起來，擠掉水分。擠掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（擠出的冬瓜水舍去不用）。
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這是從鍋里撈出來的煮好的冬瓜，我用手試著擠了一下水分。
/ k7 Y& @6 }' K0 d發現水分好大啊。
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只好用紗布擠掉水分啦。
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把擠掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。
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4 y0 M- B* R5 g0 M. j+ L( Y) D切好成蓉的冬瓜。/ w% s: i7 O( w; j% D
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. d5 y8 A! X& y5 L3、鍋燒熱，倒入哈密瓜汁。再倒入細砂糖
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緊接著倒入麥芽糖，麥芽糖很難舀的。
7 B5 F% b: Z6 U8 i我用君之的方法，給勺子上沾上水，然后再舀。4 V2 \6 ^3 B) y! b9 a+ A% _
放入麥芽糖以后就變成黃色的了。
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+ {4 [% a: Q6 [& j( D! {3 U注意一定要邊煮邊攪拌，直到糖溶解。% K7 K( f/ U3 B* b

. j. O# z6 s9 t. u
, B& U; X; t* }: q9 k8 x/ ]把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入鍋里。
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) v+ h1 V' M7 u用中火慢慢的熬煮，煮的時候多翻炒，以免糊底。, B8 n* @% K, ^& I$ D

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炒的過程中，水分會慢慢減少，鍋里的餡料越來越稠。
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' M$ d/ Z9 h& ]  k炒到水分揮發較多的時候，要轉小火，不斷翻炒，8 W. f4 ?  i  u
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差不多快炒干的時候，加入檸檬汁。呵。我現榨的。
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繼續翻炒  m# K0 M  F2 y; t- K+ y7 x9 j
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炒到水分快消失完的時候，哈密瓜餡就做好了。) ~  e6 M# T, z! P0 F  I9 u
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做好的餡晾涼后備用。, L1 _7 q2 c. ]
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* \# j5 s+ r" E' q% l將哈密瓜換成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月餅。如果是橙肉做成的香橙餡，則不需要加檸檬汁。, y+ v  Y4 C- s- B$ x% ^

小雪悠悠

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5 G/ I: V9 e2 j配料：# _0 q8 d9 w7 v! H- V
餅皮：中筋面粉100克，奶粉5克，轉化糖漿75克，枧水1克，花生油25克
% j, b( C- G, a7 r3 Z1 S哈密瓜餡
2 j5 k7 m) o& z: I表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調勻而成)
. a+ L+ s# P( z" X烤焙：200度，中層，烤5分鐘定型后取出來刷蛋黃水  H6 r( x$ _% _, c
           然后換175度烤10分鐘1 ^5 C$ ^6 f2 ?5 v9 V! J4 m. @
        （這里一定要注意，如果你用的烤箱跟別人的烤箱不一樣，就得按自己烤箱來。
* {% @  i( b2 q$ [% ~千萬不敢直接按方子去學。我每次的失敗的問題都在這里。大家貌似用長帝烤箱的比較多，/ ?$ M/ e, f+ h  p& W0 c
我用的是北歐電器的歐慕N1517好像是這個型號的吧。后來之所以烤的基本能看了，3 D7 T. [) i2 E
還是我在新浪微博上問了一下北歐電器呢。）
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3 r1 O0 _% n8 ]% T1、準備餅皮。
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將75ML自制的轉化糖漿倒入一個廣口盆里，" u( Z: q% h3 b$ N4 q

" X& d# n& _7 p' ?5 A! V加入1ML枧水。（枧水是我自制的，堿面和水的比例為1：3，這樣制出4G枧水）/ Z  @3 u! t% E* ~
再加入花生油25ML。（我加了29ML，不過發現沒有什么差別）
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為了倒入方便，我還專門去買了1L的小桶花生油，* ?  n2 O+ B5 H0 ^; x9 J
結果，我每次都要倒多。
. L: o  \& l& V倒了29ML。
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如果有打蛋器最好了，這個時候可以用打蛋器攪拌均勻。
6 J+ v) s- e6 E我沒有打蛋器，所以我就用手攪拌了。$ W$ r6 T7 [" o. g6 x

$ }: w+ D" X" e- s% V6 r+ W9 m2、篩入100G中筋面粉，攪拌均勻。
( q* a# `, z/ H由于我是第一次和面，天哪，，簡直就是太難了。
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9 Y( ^" i' e1 t! ?7 R9 Y; v我用的奶粉是寶寶的惠氏3段新包裝的奶粉，進口奶源的。: p1 g3 N1 k4 X
呵。惠氏公司給我們遞的200克的試用裝。* t7 S0 P( @# a, Q3 u, [# i) ]" K
因為我們喝的是從臺灣或新加坡帶回來的原裝進口的，  ?, w2 Z2 C7 |% d4 a6 Z# R1 i6 h5 k
所以，我就用這個來做月餅了。嘻
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這是5克奶粉
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3 q  w9 J) }  T, @1 W* G4 S) u+ T篩入5克奶粉。
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用手揉成面團。把揉好的面團靜置醒發1-2個小時。; u; J; J+ U  _/ S
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3、靜置好的面團，分成所需的分量。皮和餡的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。
) y3 }& h$ H3 F* S. a我做的是3：7。所以我的皮就是每個15克
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! |% c+ X5 a$ d餡也分成所需的分量。我做的是50克的月餅，餡大約分成35克一個。
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8 @% [; P6 S: o' A, z4、手上拍點面粉防粘，取一塊餅皮面團放在手上，壓扁。放上哈密瓜餡。開始包。
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+ e3 j$ W$ Z4 V  b/ E4 X5、能否包出好的，均勻的月餅，包的手法很關鍵，將面團放在左手虎口位置，用大拇指的大魚際部位，推面皮。推的過程中轉動面團，讓面皮慢慢的包裹在餡上。
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- K( o( i9 _* {3 Z. _& M* ]2 B( K% ]6、面皮在餡上“爬”到一定高度的時候，就要開始收口了。慢慢收口，最后將餡料完全包裹在面皮里。5 _% l9 W! a+ j0 h" x

2 s8 h0 T- y6 j( _- N3 @7、包好的月餅皮應該很均勻的包裹在餡上，盡量做到不露餡。如果有個別的地方破了，可以酌情從剩余的月餅皮上揪一塊將破的地方補好。
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8、月餅模具內撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再將多余的面粉倒出）。把包好的面團放入模具。
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9 x! W. ~6 ]& W7 d, v3 J$ j* g9、在烤盤上將月餅壓成型。依次做好所有的月餅，在月餅表面噴一些水，放入預熱好200度的烤箱，烤5分鐘，取出來在月餅表面刷一層蛋黃水（側面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分鐘左右，直到烤成金黃色即可出爐。出爐的月餅冷卻后密封保存，等待2-3天，餅皮回油后再食用。
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小雪悠悠

去把手機上的照片導一下。。請大家稍做等待。

嘉嘉@媽媽

等照片哈

雪雪媽媽

我今天也煮了，也是硬了，又加了一點水，好多了

小雪悠悠

雪雪媽媽@xa 發表于 2011-9-8 21:11 * c9 |. S" m. c
我今天也煮了，也是硬了，又加了一點水，好多了

" A: \0 }& {* K% J1 J. Z/ k- K嗯。這個我覺得好難掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@媽媽 發表于 2011-9-8 19:34
: S0 V6 Q" `# L* r5 ]等照片哈

# Z; N) a8 _1 O  z汗。。都弄到現在了，還沒有弄完呢。
2 y. k0 x  c- }1 {明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

頂。
6 v& Q, C# b% S+ f& u4 `$ M真正的水果味， 好辛苦

嘉明媽

好復雜，看得我怕怕。

毛小小

麥芽糖在朱雀批發市場有賣

小雪悠悠

毛小小 發表于 2011-9-9 09:51
, J2 `6 U; E' l* i' H麥芽糖在朱雀批發市場有賣

1 R, L. p& G& x8 Q1 |7 F; M那個地方太遠太遠了。還是西一路近一些。

para香水

真不錯

愛哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋撻，哈哈

藍寶貝

真厲害，恭喜成功！明天繼續來看~
( ?5 j" X6 A) e8 N5 W9 }8 r幸虧我不吃水果月餅，不然真的好麻煩！

小雪悠悠

藍寶貝@xa 發表于 2011-9-10 23:40
4 W" {, w, d) ?0 @- Z# [真厲害，恭喜成功！明天繼續來看~5 G/ `# H. `5 C' M3 i
幸虧我不吃水果月餅，不然真的好麻煩！ ...

8 J. o! ?, x8 d6 u) ]) b* z
呵呵。。
% O8 q! l3 G/ {- ?1 h% l$ z還不錯。我弟今天一來，就一連吃了三個。不停的吃。
" \/ D  H3 S2 |( n嚇我一大跳，這么甜的，我平時最多能吃一個了不得了。。。
( }8 {3 g7 k! P4 D呵呵。。
2 ^+ c9 \: d9 e4 o7 I1 f聰聰也是，竟然一個直接就吃完了1 _& c  u: l- x" b+ O
不知道這兩小男人是不是餓了。？* s, ?  |( h' \7 v# W& \( i. J: G

0 E( j% }, [8 @# l  [今天做蘇式鮮肉的了，# q0 }$ P+ Y8 X4 z7 g7 _
唉，受你帖子里一個媽媽的影響，想把月餅烤成像人家那樣黃的，，
2 M( ?* @% c* j3 x& B& C結果，都烤了半個小時了，才只是表皮黃了而已。' D% A9 g' A! |4 B1 ], U
唉，，，蛋液都烤黑了。
$ u8 w) O1 R+ Y$ R9 T8 {1 V后來才一看，原來。白的就算是烤好了啊。！9 c9 U. m* u; \* |; O
唉，菜鳥啊，菜鳥！！！( e- W$ @( |, x. I0 z; x
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不過，哇，我從來沒有吃過那么酥的點心。
9 C" M/ o' e' d& h% S( I( u! d5 O- T哈。不說月餅。因為我是第一次吃蘇式鮮肉月餅。! |4 X5 L" W& a8 k, k
以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚遠。) Z( |- S1 O( ]; Z- I
哈。。。那個皮啊，要多酥有多酥啊。。。
. t  D+ n6 v5 a0 Y真是無法形容的好啊！哈哈。。
+ z) C" I, U2 s! f& r" }& j我老公說，皮比肉好吃。' r1 p: w/ X& y, }/ m( C

小雪悠悠

愛哭女孩子 發表于 2011-9-10 22:16
; k5 z" J- J7 s0 S辛苦啊，小雪，我想吃蛋撻，哈哈

! J5 K. l6 F9 r5 K, p- X) H
啊。。我不會做啊！汗。。

程子

樓主寫的好詳細，我這人懶，寧肯不吃，也不愿意動手，佩服一個

愛貓貓

貼子夠詳細~ 過程夠復雜~