小雪悠悠

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8 ]; F5 w( X. [+ U    如果要自制月餅，第一道工序就是熬糖漿，全名叫轉(zhuǎn)化糖漿。因?yàn)檗D(zhuǎn)化糖漿放的時(shí)候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月餅的話，必須提前熬轉(zhuǎn)化糖漿。很多的糖漿說是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他說按他的方子熬出來的糖漿放置一天后就能用了。
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% H1 x" }5 u0 u$ O2 ~    熬糖漿需要用不銹鋼鍋或陶瓷鍋來熬，鐵鍋和鋁鍋是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷鍋。1 s1 B# d! k1 `/ J1 @. D: d/ D
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【轉(zhuǎn)化糖漿】
& [$ U8 k" r% o配料：白糖400克，水180ML，新鮮檸檬汁50ML
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步驟：1。將400克白糖放入鍋中。這里我要說明一下，君之的方子上寫的是用細(xì)砂糖，可是我在外面超市根本就買不到細(xì)砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用過程中，我沒有發(fā)現(xiàn)這兩者之間有什么不同的。
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2。倒入180ML自來水，和糖攪勻后，開中火加熱。加熱的時(shí)候可以攪拌，等糖完全溶化后一直到糖漿熬成都不要再攪拌了。% V8 h8 v0 j( J7 W, `
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7 T( q- M3 R* W- d3、等糖水煮開以后，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以后，轉(zhuǎn)小火，慢慢熬煮。切記不要再攪拌糖水。
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" K$ r" g4 g# _. G& b7 G& a我是現(xiàn)榨的檸檬。因?yàn)榈谝淮握ィ圆恢蕾I多少合適。我就去買了好多。9 `5 }5 s4 q( ^- u' O
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這是一個(gè)檸檬的重量：
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這是一個(gè)檸檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么樣的，所以，我就連著皮一起榨了。1 h; i* U) h1 x# E/ g; U3 K2 j/ X
所以這個(gè)汁的色比較黃。所以50ML的檸檬水需要大約一個(gè)半檸檬
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倒入50ML檸檬汁，燒開后改小火。
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4。煮的過程中可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產(chǎn)生糖晶顆粒，可以拿一個(gè)毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時(shí)候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去。
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6 C5 e$ z1 y1 u* s, }5、君之說，從這里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分鐘到1小時(shí)左右。煮的時(shí)間越長，糖漿的顏色越深。我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程。7 a" N1 X! d, @/ J9 k4 c# O4 N
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這是我煮了5分鐘的顏色：2 z. q7 j5 C4 A; S' q1 o( [
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) A. [) o" V, G9 m0 j9 N2 N這是我煮了15分鐘的顏色：, x( X" b6 p& X8 C. w+ b

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這是我煮了25分鐘的顏色：" j- a8 [1 f! s" i

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! w! t/ L4 ]' K9 y其實(shí)我煮到這個(gè)程度，就應(yīng)該收火了，然后等它涼了后，裝入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之說的要煮40分鐘到一個(gè)小時(shí)，所以，我就加上鍋蓋，跑去電腦邊上網(wǎng)了。等了15分鐘后，過來，天哪，已經(jīng)來不及了！  t0 l: Z5 Z7 d- s& {6 G0 E$ [8 t! ^

- s0 K- j! v, O  _在第二天的時(shí)候，已經(jīng)硬成滿滿一瓶了，后來我又加水，用開水在瓶外熱，反正是用了各種的辦法，終于把它弄到鍋里重新煮了。在煮的過程中，我還吃了好多。呵可。。除了有一點(diǎn)點(diǎn)焦糊的味道，別的還挺正常的。
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% m# A4 o' k0 Q- a4 S. `$ q大家看，這是我最后的成品。; B7 p* o. x. c3 S3 D0 _) g3 x

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小雪悠悠

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既然第一次做糖漿做壞了。0 C) m( n& C2 D) Y3 ?- ?
又不知道把那些熬黑糖漿怎么處理？( {$ O! H8 E) i; n
可我還得繼續(xù)做月餅啊！所以，我開始第二次熬糖漿。$ _9 }8 X  B! y4 t/ l( }
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這次的方子，用了白糖200克，新鮮檸檬汁25ML。開水182ML。( ~! V! v$ \: T8 ?* o
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上次做壞了，是用了涼的自來水，所以，這次想做好，我就把水換成了開水。
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上次的檸檬是連皮一想榨的。所以這次我就把檸檬皮剝了，希望能取到好的效果吧。5 G7 {2 r% @$ t4 E& a7 Y! L
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25ML檸檬汁
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步驟跟一樓的主帖一樣。
. H# G' {0 a8 `0 }- l, t3 u9 h( z所以，我這里就只上圖了。。不講詳細(xì)過程了。0 s( u& x+ _- }# R; ~
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小雪悠悠

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這一層樓來講講水果餡的做法。
* d. U4 }, [9 D' D+ }+ w3 Y我做的是哈密瓜餡。天哪。這個(gè)做餡可謂是真的很浪費(fèi)時(shí)間啊！我用了幾乎整整一天。
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, N3 s* f7 Q% ^; G# Z- X【哈密瓜餡】
% J* m$ N; d. }- ]+ \配料：
- ?/ Y. d( U) e8 d- J$ |; L1 n哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麥芽糖150克，檸檬汁30ML
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1 A0 r+ H. @( O* R6 b) p先說說配料，哈蜜瓜賣水果的地方和超市都有，現(xiàn)在的市價(jià)是1。98元/500克，1 x0 |3 V$ a2 ^
冬瓜在菜市場或超市也都有售，我在鐵路局買的是1元/500克。這個(gè)買少了，買了1500克左右。% n5 V5 w0 X! Y+ W2 g% F5 g
后來又在家門口的水果超市買了1500克左右，價(jià)格竟然比鐵路局便宜一倍。0。5元/500克
  S3 `* G7 w- ^麥芽糖就不好買了，我在淘寶上看到過，3。5元/250ML" g/ l) x& U$ r  N1 S
西安只有兩家能搜到，一家是這個(gè)價(jià)，另一家是4元。
  M# t2 s4 e5 g/ A" a我跑去鐵路局就是為了買麥芽糖，結(jié)果，只有一家有，
/ c! u2 s& A+ }8 C% S因?yàn)辂溠刻堑谋３制谑?2個(gè)月，結(jié)果，當(dāng)賣家給我拿出來的時(shí)候，我就順便問了下保質(zhì)期。竟然悲劇到過期了。
* Z$ R3 t+ P2 ~9 x& Z# h唉，沒有辦法，只好在前天早晨一大早，還下著大雨，跑去西一路買了。3元/250ML
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' k# \# X- V; }; x制作過程：" O* e& i# ^: b$ M/ c. I! V& K/ F
1、哈密瓜去皮去籽，
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0 V3 ?4 c6 H5 k1 B5 |0 G我這個(gè)哈密瓜非常的甜，因?yàn)楣芄隙即螅椭挥昧松蠄D這一半，連皮重是2026克。
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在案板上切成盡量小的小丁。說實(shí)話，其實(shí)我的刀工很不錯(cuò)的。雖然不會(huì)做飯。嘻嘻。
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將切成丁的哈密瓜包入紗布，用力擠出哈密瓜汁。將擠掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。
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+ Q' K; r0 f4 s- r0 ~! ^: B" n  R開始擠汁了，我用不了紗布，所以我是用手?jǐn)D了，一點(diǎn)一點(diǎn)的擠了兩遍呢。
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; e  H6 N8 l2 Y2 e( W0 N% j擠出來的汁，這個(gè)汁不要丟棄，保存好，一會(huì)兒要用它來熬哈密瓜餡呢。* m' @0 v/ s( \! u' D: G

- ?; @( C2 x0 \- Q- v% `這個(gè)是擠掉汁后的哈密瓜蓉，我沒有再去切。因?yàn)槲矣X得自已本來就切得挺好了。# E6 B7 e. I2 t

3 J, _7 H/ X, F- M. a擠出來的汁，和擠了汁后的哈密瓜蓉
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8 }9 `0 N! [; g) T2、冬瓜去皮去籽后切成小塊，在鍋里放入可以沒過冬瓜的水，煮開后放入冬瓜煮15分鐘左右，直到徹底煮熟（冬瓜煮到變成透明就表示徹底熟了）。' m' O( o( C! W5 ^
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冬瓜我?guī)び昧?160克。9 a. w# ~$ f1 b/ a( R

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煮好的冬瓜冷卻后，用紗布包起來，擠掉水分。擠掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（擠出的冬瓜水舍去不用）。2 i! x" p3 f% A/ Z* J- c9 z
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這是從鍋里撈出來的煮好的冬瓜，我用手試著擠了一下水分。
; o  z' Q6 |  E  J發(fā)現(xiàn)水分好大啊。
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只好用紗布擠掉水分啦。
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0 A& f& L" N' b4 i3 D* J2 x; T  m把擠掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。
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切好成蓉的冬瓜。4 m, @4 j5 C: u0 n% m
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  b6 O2 N0 u( W% E+ O3、鍋燒熱，倒入哈密瓜汁。再倒入細(xì)砂糖
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; F  Z; K. i0 _  A緊接著倒入麥芽糖，麥芽糖很難舀的。2 ?( l+ N4 t& A1 u# l0 J3 i
我用君之的方法，給勺子上沾上水，然后再舀。3 C& o4 u" Q% ~' o
放入麥芽糖以后就變成黃色的了。
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注意一定要邊煮邊攪拌，直到糖溶解。
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把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入鍋里。+ i0 D- ?, W$ `! Q& a  l; t# T% s
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# p0 I6 U/ n! ^1 f用中火慢慢的熬煮，煮的時(shí)候多翻炒，以免糊底。
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炒的過程中，水分會(huì)慢慢減少，鍋里的餡料越來越稠。: J% q; J4 }$ f# r6 e+ B
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炒到水分揮發(fā)較多的時(shí)候，要轉(zhuǎn)小火，不斷翻炒，
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差不多快炒干的時(shí)候，加入檸檬汁。呵。我現(xiàn)榨的。( g2 [' B$ d; a' u* Y; N
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繼續(xù)翻炒
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炒到水分快消失完的時(shí)候，哈密瓜餡就做好了。
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做好的餡晾涼后備用。
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6 E2 z8 t  h! D) v0 r1 y& D將哈密瓜換成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月餅。如果是橙肉做成的香橙餡，則不需要加檸檬汁。8 ]% p! `6 A& l: ]; U0 o* k

小雪悠悠

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配料：
) e, b3 f: s3 K; Y; [4 L* t餅皮：中筋面粉100克，奶粉5克，轉(zhuǎn)化糖漿75克，枧水1克，花生油25克9 S1 h) S4 B" l' N( b& [' r
哈密瓜餡( W- o& `* {. f  B# J
表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個(gè)+蛋清1大勺調(diào)勻而成)
+ _: @. b2 ?- w9 H烤焙：200度，中層，烤5分鐘定型后取出來刷蛋黃水
  W' F- G9 ?" }           然后換175度烤10分鐘
* G1 j3 E" |# y1 Z7 w  G        （這里一定要注意，如果你用的烤箱跟別人的烤箱不一樣，就得按自己烤箱來。- S; h* @7 m  S! m, o
千萬不敢直接按方子去學(xué)。我每次的失敗的問題都在這里。大家貌似用長帝烤箱的比較多，0 n* t$ G! |: b; S! d+ d) x
我用的是北歐電器的歐慕N1517好像是這個(gè)型號的吧。后來之所以烤的基本能看了，) f; k. i1 o. q% ~0 L, U
還是我在新浪微博上問了一下北歐電器呢。）
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1、準(zhǔn)備餅皮。
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0 a' a- G( X8 U4 {. d將75ML自制的轉(zhuǎn)化糖漿倒入一個(gè)廣口盆里，
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: B2 N5 u" }0 m, K% k# x" H! `1 T加入1ML枧水。（枧水是我自制的，堿面和水的比例為1：3，這樣制出4G枧水）8 e$ a& J9 R6 S( |9 x4 a* a
再加入花生油25ML。（我加了29ML，不過發(fā)現(xiàn)沒有什么差別）
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; X4 I: d; X7 D* H/ T; v為了倒入方便，我還專門去買了1L的小桶花生油，- ?% O2 f( R0 Y' {6 \
結(jié)果，我每次都要倒多。' H8 `( e/ Q* o- a( }& A
倒了29ML。
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6 i- Z8 u1 ]2 T! ]7 J4 K如果有打蛋器最好了，這個(gè)時(shí)候可以用打蛋器攪拌均勻。% [0 K; U# K0 @& x5 E
我沒有打蛋器，所以我就用手?jǐn)嚢枇恕?br /> ) h( i/ u( a* G4 K0 f8 O: v) S8 Q4 U$ F- M+ H9 A3 X
2、篩入100G中筋面粉，攪拌均勻。
" U2 n3 p( b, h% m5 z- n# ~由于我是第一次和面，天哪，，簡直就是太難了。
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我用的奶粉是寶寶的惠氏3段新包裝的奶粉，進(jìn)口奶源的。
/ J9 R! P# Y# P% m- u+ c$ d, g呵。惠氏公司給我們遞的200克的試用裝。' B! p% K1 c  f* f  s! g) U0 M) D
因?yàn)槲覀兒鹊氖菑呐_灣或新加坡帶回來的原裝進(jìn)口的，
; i/ W$ H# V( B- \/ g2 Y+ k8 h* f所以，我就用這個(gè)來做月餅了。嘻
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2 Q7 {7 I9 j+ T; H. D4 Q3 ~0 z這是5克奶粉0 m; r* E, H( u3 e0 j3 t
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篩入5克奶粉。, g4 W. @" m% c" S9 x
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用手揉成面團(tuán)。把揉好的面團(tuán)靜置醒發(fā)1-2個(gè)小時(shí)。
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3、靜置好的面團(tuán)，分成所需的分量。皮和餡的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。) A. T( {& D( A* b9 A) Y
我做的是3：7。所以我的皮就是每個(gè)15克" Y& k+ |: {# i  y: Q: K, I

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餡也分成所需的分量。我做的是50克的月餅，餡大約分成35克一個(gè)。
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% Q0 \" x0 i$ V4、手上拍點(diǎn)面粉防粘，取一塊餅皮面團(tuán)放在手上，壓扁。放上哈密瓜餡。開始包。
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0 j/ m& d7 C' `0 N5、能否包出好的，均勻的月餅，包的手法很關(guān)鍵，將面團(tuán)放在左手虎口位置，用大拇指的大魚際部位，推面皮。推的過程中轉(zhuǎn)動(dòng)面團(tuán)，讓面皮慢慢的包裹在餡上。4 ^* e" O9 f$ M: s3 K

3 J  V0 L& ]$ M0 G' l6、面皮在餡上“爬”到一定高度的時(shí)候，就要開始收口了。慢慢收口，最后將餡料完全包裹在面皮里。
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9 o/ Z9 H  S; @: h4 |7、包好的月餅皮應(yīng)該很均勻的包裹在餡上，盡量做到不露餡。如果有個(gè)別的地方破了，可以酌情從剩余的月餅皮上揪一塊將破的地方補(bǔ)好。2 p$ z/ r. C6 i/ x
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8、月餅?zāi)＞邇?nèi)撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再將多余的面粉倒出）。把包好的面團(tuán)放入模具。- K- y' R) J+ W# T

9 R! g5 ?5 u. ?9、在烤盤上將月餅壓成型。依次做好所有的月餅，在月餅表面噴一些水，放入預(yù)熱好200度的烤箱，烤5分鐘，取出來在月餅表面刷一層蛋黃水（側(cè)面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分鐘左右，直到烤成金黃色即可出爐。出爐的月餅冷卻后密封保存，等待2-3天，餅皮回油后再食用。, g9 B$ u) q( p1 ^" @: H* w
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小雪悠悠

去把手機(jī)上的照片導(dǎo)一下。。請大家稍做等待。

嘉嘉@媽媽

等照片哈

雪雪媽媽

我今天也煮了，也是硬了，又加了一點(diǎn)水，好多了

小雪悠悠

雪雪媽媽@xa 發(fā)表于 2011-9-8 21:11 % T2 ^  N. G+ P8 A4 l
我今天也煮了，也是硬了，又加了一點(diǎn)水，好多了

" T1 k, h, ]  K- ?5 C& r嗯。這個(gè)我覺得好難掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@媽媽 發(fā)表于 2011-9-8 19:34 . i9 L7 _+ F0 M: \1 }4 [
等照片哈

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汗。。都弄到現(xiàn)在了，還沒有弄完呢。3 }$ u1 @# I$ \/ S& f) F/ h$ Z% \
明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

頂。
3 S/ |. g2 A: \- m  Z真正的水果味， 好辛苦

嘉明媽

好復(fù)雜，看得我怕怕。

毛小小

麥芽糖在朱雀批發(fā)市場有賣

小雪悠悠

毛小小 發(fā)表于 2011-9-9 09:51 5 |) y, `0 q* s6 z, ]4 }4 z' Q, f
麥芽糖在朱雀批發(fā)市場有賣

7 x1 Z7 Y/ @" i4 \2 c/ W! a- _4 [那個(gè)地方太遠(yuǎn)太遠(yuǎn)了。還是西一路近一些。

para香水

真不錯(cuò)

愛哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋撻，哈哈

藍(lán)寶貝

真厲害，恭喜成功！明天繼續(xù)來看~
+ {- j& T. Q+ Q; L幸虧我不吃水果月餅，不然真的好麻煩！

小雪悠悠

藍(lán)寶貝@xa 發(fā)表于 2011-9-10 23:40
5 O- z. d) Z6 j! @真厲害，恭喜成功！明天繼續(xù)來看~5 G0 _, o9 S# J
幸虧我不吃水果月餅，不然真的好麻煩！ ...

+ a5 s3 ^  j  X4 N( m呵呵。。& b6 ^! C% Z; W
還不錯(cuò)。我弟今天一來，就一連吃了三個(gè)。不停的吃。3 s" Q4 p* h' C
嚇我一大跳，這么甜的，我平時(shí)最多能吃一個(gè)了不得了。。。
( `; K9 a" p0 R4 ?. i3 Y呵呵。。
8 Y) U5 q/ k2 A1 o& ~0 e聰聰也是，竟然一個(gè)直接就吃完了3 T6 o0 _# h9 w5 A
不知道這兩小男人是不是餓了。？% }3 n6 c+ G% y: c3 B+ c* F, W, H
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今天做蘇式鮮肉的了，. ~# N  [0 \* J4 d3 I6 s
唉，受你帖子里一個(gè)媽媽的影響，想把月餅烤成像人家那樣黃的，，, ~) }0 j( t2 V4 a/ D9 ~, ~
結(jié)果，都烤了半個(gè)小時(shí)了，才只是表皮黃了而已。+ E; ~% P. P* s
唉，，，蛋液都烤黑了。
0 K6 Z+ W, K5 f$ R9 V$ Y. a5 [后來才一看，原來。白的就算是烤好了啊。！: B7 }' H: i9 R5 m5 c& _! H0 z
唉，菜鳥啊，菜鳥！！！
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不過，哇，我從來沒有吃過那么酥的點(diǎn)心。1 l6 t, p: O9 S2 ^: t
哈。不說月餅。因?yàn)槲沂堑谝淮纬蕴K式鮮肉月餅。% R- k% \, P# }' ]: e- H
以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚遠(yuǎn)。
2 u' i6 W: o* J% ~9 H4 w哈。。。那個(gè)皮啊，要多酥有多酥啊。。。
$ P# b1 ]5 L5 e. F$ z真是無法形容的好啊！哈哈。。/ ?8 k% ]3 K7 T0 G' j
我老公說，皮比肉好吃。
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小雪悠悠

愛哭女孩子 發(fā)表于 2011-9-10 22:16 ) K' \, `6 ~7 C/ ^
辛苦啊，小雪，我想吃蛋撻，哈哈

* q; |  A8 [8 h. s, I  s  b: y, A啊。。我不會(huì)做啊！汗。。

程子

樓主寫的好詳細(xì)，我這人懶，寧肯不吃，也不愿意動(dòng)手，佩服一個(gè)

愛貓貓

貼子夠詳細(xì)~ 過程夠復(fù)雜~