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本帖最后由 毛小小 于 2011-9-3 15:04 編輯 0 p* _6 P% H. y
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有同學(xué)問(wèn)我模具哪里買的，我是在媽媽網(wǎng)的堅(jiān)果媽的淘寶店鋪買的。& Q/ b% e1 X# R4 j2 L8 A
準(zhǔn)備功夫分了幾天完成的。$ i/ F& P1 Y n* B9 r) S8 w$ W n4 F
1.先要熬好轉(zhuǎn)化糖漿
- H6 O+ c, m; [2 D這個(gè)實(shí)際操作下來(lái)感受不難，但是稠稀度經(jīng)常沒(méi)掌握好，第一次我熬好以后放涼就完全定住了，像硬了的糖稀。沒(méi)關(guān)系，再加水熬開(kāi)就可以了。只要看顏色像棗花蜜一樣就可以了，徹底涼涼以后也像老蜂農(nóng)的棗花蜜那種稠稠但是可以流動(dòng)的感覺(jué)就可以了。; g' A4 C I. a' ?! `# Z
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2.炒餡。我目前炒了好幾種餡有紅豆沙，綠豆沙，白扁豆，蓮蓉，棗泥和南瓜（本來(lái)想弄紫薯的）。水果餡今年可能暫不挑戰(zhàn)了，我媽已經(jīng)炒的煩躁了，冰箱也放不下了。
- o- M2 |" T; V, q) w# g炒餡是個(gè)費(fèi)時(shí)活，基本就是把豆子類的煮熟，棗泥就是去核蒸熟，用料理機(jī)少加點(diǎn)水打成泥。水加的越少越好，因?yàn)楹竺嬉阉锤桑苜M(fèi)時(shí)的，所以打泥的時(shí)候一點(diǎn)點(diǎn)加，只要保證料理機(jī)能工作就行了。
- n3 S/ W6 c0 j, W打好的漿放到鍋里，不要選鐵鍋會(huì)給餡料上色的，最好找個(gè)底厚點(diǎn)口大點(diǎn)的鍋，用小火。不停的攪動(dòng)，加色拉油，加糖，自己控制量哈，少油少糖才健康。然后就是炒啊炒啊，不停的炒，知道我媽為啥煩躁了吧，反正我和我媽輪番上陣，每個(gè)餡都需要50分鐘以上才能炒好。1 U! ~; u, l1 U3 m' \, [! @+ M' V7 ?
注意，干一點(diǎn)好，要么做好的月餅會(huì)開(kāi)裂，而且放到第二天餅皮吸了水會(huì)太軟。下面以紅豆沙為例，上2張圖。$ |' |) D* c! q7 E; j% v
4 I% q/ V7 P3 l! ^: ^9 e& E料理機(jī)打好的，不用洗沙，自己家吃，打2分鐘根本吃不出皮，顏色還好看
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7 m8 i& U( \' m: I* X7 H C炒好的，我這個(gè)事后證明還有點(diǎn)濕，應(yīng)該再干點(diǎn)。9 E6 b4 p6 d6 k. f: |6 \$ N$ o
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3.月餅餅皮。面粉100克，奶粉5克，轉(zhuǎn)化糖漿75克，枧水1克（家庭可以用10克堿面和30克水兌成40克堿水代替），花生油25克。糖漿里放入堿水，攪勻，然后倒入花生油攪勻，加入面粉奶粉揉成面團(tuán)，別直接用手，很黏。揉好的面團(tuán)放入保鮮袋放置一小時(shí)再使用。# Q4 \& {- u" F; `" B7 ]
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- Y4 T. N* i" h根據(jù)自己的模具大小把餅皮和餡料分成若干份，君之建議是皮：餡為2:8。我試驗(yàn)下來(lái)是不好包而且皮太薄了。我用的是75克模子，調(diào)整為50克餡，25克皮。我還試過(guò)30克皮40克餡，皮太多了，花紋不清晰了。! n2 e- A$ s4 G2 I. {( c9 M+ P3 n
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, v6 f$ U& {4 C+ L( l% X, U' ~把皮在面粉里沾一下，放到手掌上摁成皮，包餡。要訣就是把皮子用大拇指下的肉慢慢推，擠，讓皮子往餡上面“爬”，注意厚薄均勻。包好的月餅球鋪上點(diǎn)面粉，放在烤盤上面，用模具直接壓在烤盤上。如果感覺(jué)不好脫模，就在模具里裝點(diǎn)面粉，晃一晃，然后把多余的粉倒出去。
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在月餅表面噴上水（不噴好像也行），入200度烤箱（我家老古董要220），烤5分鐘讓花紋定型。之后取出刷蛋黃液（一個(gè)蛋黃+一勺子蛋清），在入烤箱烤15分鐘至表面上色，四周成腰鼓形即可。后面幾分鐘要看著，不要烤裂口了。$ i1 a; z3 }! P. ?; U
下面是剛出爐的月餅，餅皮顏色發(fā)白，而且干，不像外面賣的，因?yàn)檫€沒(méi)有“回油”。回油是標(biāo)志廣式月餅是否成功的主要標(biāo)志。 H3 p, A/ j: ^
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我學(xué)的是君之的配方，他的轉(zhuǎn)化糖漿配方很好，做好的月餅放一晚上，第二天就回油了，餅皮軟軟潤(rùn)潤(rùn)的。
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先放幾個(gè)回油好的成品圖才叫挖坑么，我這是第一次做，大獲成功。以后月餅再漲價(jià)也不干我事嘍~~~
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第一批做的豆沙。$ h. t2 c9 B" o2 S
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昨天烤的蓮蓉蛋黃，綠豆沙，棗泥，可以看出棗泥餡太濕了，中間塌了。
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3 {) A: z% U+ H6 T% M南瓜餡
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& C7 o$ v" W1 a$ s! @大合照，非常漂亮清晰的花紋。* {; w8 P) U R) r. m2 Z1 l- {
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同城圈
媽媽網(wǎng)孕育
發(fā)表于 2011-8-30 20:37
做轉(zhuǎn)化糖漿用到的檸檬汁怎么弄啊？只買了一個(gè)檸檬，汁只有一點(diǎn)點(diǎn)