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本帖最后由 毛小小 于 2011-9-3 15:04 編輯
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有同學問我模具哪里買的，我是在媽媽網(wǎng)的堅果媽的淘寶店鋪買的。
( M- Q. o8 J, F, T, F準備功夫分了幾天完成的。( ~- i" e0 U1 M$ l" F
1.先要熬好轉(zhuǎn)化糖漿' l' \2 o, Z9 _0 e! u' ~
這個實際操作下來感受不難，但是稠稀度經(jīng)常沒掌握好，第一次我熬好以后放涼就完全定住了，像硬了的糖稀。沒關系，再加水熬開就可以了。只要看顏色像棗花蜜一樣就可以了，徹底涼涼以后也像老蜂農(nóng)的棗花蜜那種稠稠但是可以流動的感覺就可以了。
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J6 O- M2 @- U( I2.炒餡。我目前炒了好幾種餡有紅豆沙，綠豆沙，白扁豆，蓮蓉，棗泥和南瓜（本來想弄紫薯的）。水果餡今年可能暫不挑戰(zhàn)了，我媽已經(jīng)炒的煩躁了，冰箱也放不下了。
' O7 H% o$ ~" A# T, X0 }; B炒餡是個費時活，基本就是把豆子類的煮熟，棗泥就是去核蒸熟，用料理機少加點水打成泥。水加的越少越好，因為后面要把水炒干，很費時的，所以打泥的時候一點點加，只要保證料理機能工作就行了。/ u2 f: [9 P& |4 A+ c( g6 K
打好的漿放到鍋里，不要選鐵鍋會給餡料上色的，最好找個底厚點口大點的鍋，用小火。不停的攪動，加色拉油，加糖，自己控制量哈，少油少糖才健康。然后就是炒啊炒啊，不停的炒，知道我媽為啥煩躁了吧，反正我和我媽輪番上陣，每個餡都需要50分鐘以上才能炒好。7 R* |- @+ Z5 E( K" N- h+ `
注意，干一點好，要么做好的月餅會開裂，而且放到第二天餅皮吸了水會太軟。下面以紅豆沙為例，上2張圖。' S. q+ x6 G1 p6 t8 g" V
/ t# J$ @, ~+ c, r' Z/ A- l3 r0 v料理機打好的，不用洗沙，自己家吃，打2分鐘根本吃不出皮，顏色還好看" Z7 \4 L# E' M' o5 H7 {
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炒好的，我這個事后證明還有點濕，應該再干點。' ]- P$ O6 ^' \( ?, \" Y( A/ Y
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3.月餅餅皮。面粉100克，奶粉5克，轉(zhuǎn)化糖漿75克，枧水1克（家庭可以用10克堿面和30克水兌成40克堿水代替），花生油25克。糖漿里放入堿水，攪勻，然后倒入花生油攪勻，加入面粉奶粉揉成面團，別直接用手，很黏。揉好的面團放入保鮮袋放置一小時再使用。
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: {2 W, v/ e, [' j$ x根據(jù)自己的模具大小把餅皮和餡料分成若干份，君之建議是皮：餡為2:8。我試驗下來是不好包而且皮太薄了。我用的是75克模子，調(diào)整為50克餡，25克皮。我還試過30克皮40克餡，皮太多了，花紋不清晰了。
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5 u" }3 Q9 |# Z' n( Z把皮在面粉里沾一下，放到手掌上摁成皮，包餡。要訣就是把皮子用大拇指下的肉慢慢推，擠，讓皮子往餡上面“爬”，注意厚薄均勻。包好的月餅球鋪上點面粉，放在烤盤上面，用模具直接壓在烤盤上。如果感覺不好脫模，就在模具里裝點面粉，晃一晃，然后把多余的粉倒出去。8 k+ s1 J1 I8 N1 M1 ?
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在月餅表面噴上水（不噴好像也行），入200度烤箱（我家老古董要220），烤5分鐘讓花紋定型。之后取出刷蛋黃液（一個蛋黃+一勺子蛋清），在入烤箱烤15分鐘至表面上色，四周成腰鼓形即可。后面幾分鐘要看著，不要烤裂口了。
N$ L2 K T0 e$ J6 S! r% p" e下面是剛出爐的月餅，餅皮顏色發(fā)白，而且干，不像外面賣的，因為還沒有“回油”?；赜褪菢酥緩V式月餅是否成功的主要標志。
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; ]" Y5 ~5 ~" P$ W) ?我學的是君之的配方，他的轉(zhuǎn)化糖漿配方很好，做好的月餅放一晚上，第二天就回油了，餅皮軟軟潤潤的。, O, _( A/ F1 L
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先放幾個回油好的成品圖才叫挖坑么，我這是第一次做，大獲成功。以后月餅再漲價也不干我事嘍~~~/ }' _# s5 z6 b+ w* i) ]
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3 C9 e2 }1 m' i3 f+ g第一批做的豆沙。2 p( p+ v4 W! h: o7 s( O" K8 d
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* \2 k9 x. i' ^. h* G9 ^1 u昨天烤的蓮蓉蛋黃，綠豆沙，棗泥，可以看出棗泥餡太濕了，中間塌了。$ ^! o* B2 i( h
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南瓜餡1 A _4 y+ c$ u
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大合照，非常漂亮清晰的花紋。3 A2 U# a" q( i9 u% Z
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同城圈
媽媽網(wǎng)孕育
發(fā)表于 2011-8-30 20:37
做轉(zhuǎn)化糖漿用到的檸檬汁怎么弄??？只買了一個檸檬，汁只有一點點